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Il y a pain et pain là encore
Jeudi - Janvier 30, 2014 8:18 am
Il y a pain et pain là encore
au Bon Pain....
Parmi nos quelques 30 000 bonnes vieilles boulangeries rescapées dites à l’ancienne, là même où le pain est réputé fabriqué et cuit sur place. 
De l'authentique, quoi !


Eh bien figurez-vous que les pains spéciaux, aux olives, au seigle, aux quatre céréales, etc., qui coûtent une fortune que nous payons volontiers pour l'artisanat de la chose. 
Pour la plupart du temps, il s'agit de mixtes industriels achetés tout faits. 
Savants mélanges de farines assaisonnées d'additifs qui, une fois pétries, donneront telle texture, tel goût, telle couleur.
Le boulanger peut se lâcher avec ses 200 additifs autorisés !
Baguette et pain de tradition française échappent à cela pour être protégés par une appellation par contre ils n’échapperont pas toujours à la farine ultraraffinée à fermentation rapide. 


Pains aux chocolat et autres viennoiseries; 
Là encore c’est pas mal. 40% des croissants vendus en boulangerie sont en fait des croissants industriels surgelés.
Aucun texte n'oblige le boulanger à faire lui-même ses viennoiseries. 
Alors, pourquoi se gêner ?
  • Entre autres, trop souvent les seuls œufs utilisés proviennent d’élevages industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des:
    • antioxydants (E300 à E311)
    • arômes
    • émulsifiants: alginate de calcium
    • conservateurs : acide formique
    • colorants : capsanthéine
    • agents liants: lignosulfate
    • et enfin des appétants : glutamate de sodium.
    Pour qu'elles puissent avaler tout ça elles reçoivent aussi des antibiotiques, bien entendu, et surtout des anticoccidiens. 
    Les œufs, avant séchage, reçoivent des émulsifiants, des agents actifs de surface comme l'acide cholique et une enzyme pour retirer le sucre du blanc. Tout est ainsi à l'avenant, bon appétit ! 


    Surtout que là encore nous nous distinguons pour apprécier jusqu’à 700 000 tonnes par an ces baguettes à l'ersatz de croûte et à la mie anémiée, que l’on trouve sous cellophane au supermarché, ou qui sont livrées sous forme de pâtes surgelées prêtes à enfourner dans ces fausses boulangeries que sont les terminaux de cuisson.
    Bien évidement pour vendre un prix on ne va pas s'encombrer d'ingrédients de qualité qui ont un coût;
     
    Pour obtenir la farine bon marché, les grains de blé ont été enrobés d'un fongicide avant semis.
    Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années, un traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d'éviter la verse et une dose importante d'engrais: 240 kg d'azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l'hectare, tout de même ! 


    Le blé moissonné, dans le silo, après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl. 
    Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l'acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l'amylase. 
    Ensuite, il faut faire lever la pâte. 
    La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l'amidon est blanchi au permanganate de potassium. 
    Pas de pâte sans corps gras. 
    Ceux-ci reçoivent un antioxydant (pour éviter le rancissement) comme l'hydroxytoluène de butyl et un émulsifiant type lécithine. 


    Et comme l’on n’arrête pas le progrès, que les industriels n’ont de cesse de satisfaire à nos habitudes alimentaires voici qu’arrive sur la marché des distributeurs de baguettes
    Un appareil qui en 60 secondes cuit un pâton industriel ce qui fait dire aux concepteurs qu’à n’importe quelle heure du jour et de la nuit vous avez à disposition du pain chaud et croustillant.
    Chaud et croustillant… c’est vrai mais pour le reste, motus et bouche cousue, chaud et croustillant que pourrait on demander de plus après tout !
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