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La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé
Auteur: Le Monde
Mardi - Novembre 14, 2017 12:03 pm
La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé
Le livre. 
Souvenez-vous : le 26 octobre 2015, une agence onusienne, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), classait les viandes transformées dans la catégorie des « cancérogènes pour l’homme ». Le même jour, Le Monde faisait sa manchette de l’information et déclenchait de vives protestations : certains commentateurs crièrent au scandale, fustigeant la mise en majesté d’une information prétendument fragile, le sensationnalisme, la marchandisation de la peur, voire la marque d’un activisme végétarien dissimulé…
Scandale ?
Dans ses Cochonneries, Guillaume Coudray remet le scandale à sa place.
Si scandale il y a, il est surtout au cœur des pratiques industrielles de préparation des jambons, saucissons et autres salaisons.
Le sous-titre de l’ouvrage pose sans ambages la question : il s’agit de savoir « comment la charcuterie est-elle devenue un poison ». Le mot est-il trop fort ? Guillaume Coudray l’assume.
Selon les conclusions du CIRC, rappelle-t-il, le risque de cancer colorectal est accru de 18 % pour une consommation de seulement 50 grammes de viandes transformées par jour – soit à peine deux fines tranches de jambon. Et encore ne s’agit-il là que d’un seul type de cancer, celui qui est le plus étudié en relation avec la consommation de produits carnés transformés…
Voyez la vidéo:


 

Aux confins du journalisme d’investigation et de l’histoire de l’alimentation, l’enquête de Guillaume Coudray montre qu’il n’y a là aucune fatalité. La toxicité des sels nitrés (à base de nitrate ou de nitrite) est connue depuis plus d’un siècle et la cancérogénicité de certains d’entre eux, depuis plus de 50 ans.
Ce qui n’empêche nullement les charcutiers industriels d’en ajouter à la grande majorité de leurs produits.

Belle couleur rose-rouge
Aux origines de cette pratique, la volonté opiniâtre de parer les charcuteries d’une belle couleur rose-rouge. Autre avantage : ces additifs permettent de produire la charcuterie plus vite, sans en passer par le salage et la lente maturation qu’une bonne part des consommateurs croit encore nécessaire à l’obtention de ces produits…
Des pratiques qui servent essentiellement les intérêts des géants industriels « qui, grâce au nitrite, produisent à la chaîne, en un clin d’œil, des viandes qui sont belles comme des bonbons et le restent longtemps ».
Belles, mais dangereuses. « Dès 1908, écrit Guillaume Coudray, la revue The Lancet reproche aux pouvoirs publics de ne pas prendre les mesures qui s’imposent pour protéger les consommateurs contre les fabricants qui ajoutent des conservateurs “même dans des produits stérilisés”, ce qui indique qu’ils sont en réalité utilisés comme colorants. » Dès 1908 ? L’utilisation systématique de ces additifs dangereux remonte à plus loin encore : dans les années 1870, les meat packers américains sont les premiers à faire changer d’échelle la production de viandes transformées.
Tout se fait en plus grand, plus vite. C’est la naissance de la charcuterie industrielle, et les débuts d’une première mondialisation des échanges qui pousse les producteurs du Vieux Continent à s’aligner sur les pratiques américaines.
 
Tout au long du XXe siècle, les grands charcutiers industriels défendront bec et ongles – c’est toujours le cas aujourd’hui – l’usage de ces substances, arguant qu’elles sont nécessaires à la bonne conservation de la viande et à la lutte contre la bactérie responsable du botulisme. Las ! Guillaume Coudray s’est plongé dans la documentation technique des charcutiers et montre au contraire, sans ambiguïté, que la raison principale de leur utilisation est en réalité l’obtention de l’appétissante couleur rouge. L’auteur a aussi vérifié l’affirmation selon laquelle l’usage de ces sels nitrés serait nécessaire pour garantir l’absence de germes dans le produit final : il montre comment cet argument a été construit de toutes pièces par les communicants des industriels.

Manipulations et propagande
Qu’en disent les agences sanitaires ?
En Europe, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a servilement repris cet élément de propagande. Elle prétend, elle aussi, que l’utilisation de sels nitrés est nécessaire pour contrer les risques de botulisme. Dans l’un des passages les plus savoureux du livre, Guillaume Coudray rappelle que les producteurs de jambon de Parme ont décidé au début des années 1990 de supprimer les sels nitrés de leur production. Résultat ?
Les milliers de tonnes de jambon produites depuis n’ont pas suscité le moindre cas de botulisme.
Parme, en Italie, est précisément le siège de… l’EFSA.

C’est la force et l’originalité de ce livre enquête de salubrité publique : l’auteur déconstruit l’extraordinaire écheveau de manipulations, de torsions des faits, d’instrumentalisation du doute scientifique et de propagande grâce auquel les charcutiers industriels sont parvenus à maintenir en usage des additifs qui devraient être interdits par la simple application des réglementations sur les substances cancérogènes. Pressions sur les responsables politiques, campagnes de presse, réécriture de l’histoire des épidémies, capture de la réglementation pour détruire la concurrence des petits artisans charcutiers n’utilisant pas de sels nitrés… l’éventail des techniques utilisées est impressionnant.
Le livre montre aussi la capacité des sociétés à se saisir de certaines questions sanitaires, puis à les oublier, avant de les redécouvrir…

Dans les années 1970, la presse américaine fourmille ainsi d’articles s’indignant de l’usage d’additifs cancérogènes, puis la thématique disparaît durablement, avant de ressurgir tout récemment avec la publication de l’avis du CIRC. Loin d’être fragile ou controversé, celui-ci ne faisait que cristalliser, dans une expertise remise à jour, ce que tous les scientifiques travaillant sur le sujet savent de très longue date…
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